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Lumaconi al horno con berenjenas y mozzarella

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “lumaconi” (n. 48-2); 500 g de tomate triturado; 2 berenjenas; ½ cebolla picada; 1-2 mozzarellas frescas; aceite de oliva virgen extra; sal; 30 g de queso parmigiano y mantequilla (para untar una fuente).

Preparación:
Se limpian las berenjenas, quitándole las extremidades, se cortan en rodajas de un 1 cm, se salan por toda la superficie, se ponen a purgar durante media hora con sal gorda en la superficie y poniéndolas en un escurre verduras con un pequeño plato encima y algo de peso que las aplaste ligeramente y favorezca la salida del líquido amargo. Después de media hora se lavan debajo del grifo, se secan con papel de cocina y se cortan en daditos de 1 cm de lado. En una sartén de base ancha y bordes medio altos se echa aceite de oliva y se sofríe la cebolla a fuego medio bajo. Una vez que la cebolla haya quedado transparente y haya perdido su sabor acre, se añade el tomate, se añade una pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate y se deja cocer a fuego medio bajo durante unos 30 minutos para que reduzca. Paralelamente, en otra sartén se añade una generosa cantidad de aceite de oliva y se doran a fuego medio alto las berenjenas durante unos 10-15 minutos, se puede tapar al principio la sartén o añadir ½ vaso de agua para favorecer la cocción. Una vez doradas, se retiran los dados de berenjenas y se añaden al tomate, se controla el punto de sal teniendo en cuenta que las berenjenas habrán absorbido sal en el momento de la purga. Se cuece la pasta al dente, quitándola 3-4 minutos antes de los minutos recomendados en la confección, ya que luego volverá a cocer en el horno. Se vuelcan en la sartén con el fuego ya apagado y con la salsa no muy caliente y se rehogan, facilitando que los lumaconi se vayan rellenando con la salsa. En una fuente para horno untada con mantequilla, se van poniendo en fila con la parte rellena hacia arriba. Se intenta rellenar con la salsa los que se hayan quedado más vacíos y se distribuye la salsa sobrante. Se corta las mozzarella en daditos y se va repartiendo entre los lumaconi y por encima, se espolvorea encima con queso parmigiano reggiano rallado. Se hornean a 180ºC durante 20 minutos.

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