L’idée de travailler le blé avec de l’eau pour en faire un aliment durable, semble appartenir à la culture arabe .Cependant les légendes et la littérature attribuent l’invention de la pâte alimentaire, de la « PASTA ». Jusqu’à la famine, qui frappa le royaume de Naples au 17ème siècle, « la pasta » ne faisait pas encore partie du menu du peuple. Elle devint un aliment essentiel en même temps que l’invention de la presse mécanique, nommée à Naples « ngegno », qui permettait de réduire les frais de production des pâtes en utilisant un instrument de métal pour extruder le mélange de semoule et d’eau. Naples et en particulier la ville de Gragnano , favorisée par ses sources et son soleil, était le lieu idéal pour sécher la pâte, opération la plus délicate du procès de fabrication.
Les habitants du Royaume commencèrent tous, « scugnizzi » et nobles, à manger « la pasta » qui pouvait être cuisinées de multiples façons. L’histoire confirme que la diffusion de la production de pâtes alimentaires est due en grande partie aux napolitains, appelés depuis « mangiamaccheroni ». Les ingénieurs du Roi Ferdinand 1er furent les inventeurs de l’instrument de bronze, appelé « uomo di bronzo », qui remplaça les pieds de l’homme dans le pénible travail du pétrissage de la masse.
Ce fut la base de la première industrie de fabrication de la pasta.
Gragnano, avec ses moulins et ses sources fraîches, possède toutes les caractéristiques permettant d’obtenir des pâtes de qualité supérieure. Poètes, écrivains et historiens l’appelèrent « patrie de la pasta ». Des légendes furent racontées sur la production de la pâte et notamment le fait d’étaler les pâtes sur les chevalets pour qu’elles reçoivent le maximum de soleil, cela nous émerveille encore aujourd’hui. Au 19ème siècle, lorsque la ville fut reconstruite, la décision de mettre l’urbanisme au service des spaghetti fut simplement brillante. Les pâtes courtes étaient séchées sur les toits…on peut bien dire que Gragnano était la ville de la pasta, elle l’est d’ailleurs encore.
Les métiers ont aussi évolués avec l’amélioration des conditions de vie avec l’apparition des « impastatore e impastapasta » (le responsable et son contremaître surveillant toutes les phases de la production), le « gramulista » (qui s’occupait de la « gramula »), ceux qui alimentaient la presse (serrapressa), les « spanditori » (chargés d’étendre la masse pour lui donner la forme voulue), les « alzacanne » (qui transportaient les perches de spaghetti sur leurs épaules et les étalaient sur les chevalets pour les sécher). Imaginez-vous la procession de ces personnes ? Aujourd’hui toutes ces personnes sont devenues ingénieurs, ouvriers spécialisés, mais n’ont pas perdu les gestes de l’ « impastatore » et du « tiracanna » qui allait jusqu’à former les bottes de 5 kg de spaghetti !
Patience et soin dans la délicate tâche de surveiller le juste degré de séchage sont des vertus appliquées depuis 500 ans à la production de la « pasta ».