Nata, come tutte le scoperte geniali, da un’intuizione e da una necessità, quella di garantirsi scorte alimentari di cibi che non si deteriorassero, la pasta secca pare sia figlia dell’ingegno arabo, anche se leggende, interpretazioni e letture ne spostano di volta in volta l’origine dall’Italia fino alle coste africane.
Fino al XVII secolo alimento poco diffuso e di contorno, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli nella prima metà del ‘700, divenne un alimento fondamentale per le sue qualità nutritive e per la contemporanea invenzione, dettata ancora una volta dalla necessità, del torchio meccanico (a Napoli lo chiamavano appunto Ngegno), che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l'impasto di acqua e semola di grano duro attraverso le trafile.
Napoli e Gragnano in particolare, con il suo microclima ideale fatto di vento, giusta umidità e sole, erano i terreni ideali per l’essicazione, fase più delicata e decisiva nella preparazione della pasta.
Nel Regno di Napoli tutti, dagli scugnizzi ai nobili, mangiavano pasta, seppur condita e preparata in modi diversi (è dei tempi l’appellativo “Mangiamaccheroni”), ed è ovvio che furono proprio gli abitanti del Regno di Napoli a dare alla produzione di pasta le svolte più importanti.
Fu per esempio un ingegnere di Ferdinando I a inventare l’”Uomo di Bronzo”, che si sostituiva ai piedi dei popolani nell’amalgamare l’impasto e che gettò le basi per i primi stabilimenti di pasta, che proprio a Gragnano assunsero per la prima volta una dimensione “industriale”.
Gragnano, coi suoi Mulini e con le sue sorgenti di acqua dalle composizioni minerali perfette per realizzare l’impasto, con la sua leggendaria tradizione artigiana e quasi mistica legata alla produzione di pasta, con le sue strade in cui si camminava a fianco della pasta lunga lasciata ad essiccare, e i suoi tetti assolati in cui essiccava la pasta corta, divenne, celebrata da scrittori, poeti e storici, la “patria della pasta”. Ricostruita nella prima metà dell’’800 secondo la direzione del vento, accorgimento che la trasformò in una Città Essicatoio disegnata e vissuta in simbiosi con la pasta e morfologicamente ideale per lo sviluppo dei pastifici, Gragnano ha visto cambiare il suo territorio e le sue abitudini in base alle evoluzioni della produzione di pasta.
E insieme al territorio sono cambiate le professioni degli uomini e delle donne che hanno abitato e vissuto Gragnano. Quelli che una volta erano Impastatore e Impastapasta (il boss e il vice che seguivano tutte le fasi della produzione), quelli che si occupavano della gramula (Gramulista) e quelli che riempivano il torchio (Serrapressa), quelli che mettevano la pasta sulle canne tagliandola su misura (Spanditore) e quelli che due alla volta portavano 10 canne, 4 per mano e 1 su ogni spalla (Aizacanne), oggi sono ingegneri, operai specializzati, direttori di produzione. Ma nei loro gesti sono rimasti l’accortezza del Deputato, che assieme all’Impastatore curava le fasi dell’essicazione e la maestria del Tiracanna e dello Sfilatore, che levavano dalle canne la pasta essiccata mettendole a fasci da 5 kg.
Sono rimaste la pazienza e la competenza nel verificare se la pasta è ancora nzellusa (umida) o è bona e man (pronta), ma soprattutto è rimasta una pasta che ha il gusto e la consistenza di 500 anni di esperienza e di esperienze.