INGREDIENTI: Boccole GAROFALO n.66-6 400g, broccoli già puliti 250g, aglio, peperoncino forte, pecorino grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale.
PREPARAZIONE: Lavare i broccoli e lessarli in abbondante acqua salata in ebollizione. Con la schiumarola alzarli a metà cottura e terminare di cuocerli facendoli soffriggere in una larga padella con olio, aglio e peperoncino.
Rigirarli spesso a fuoco moderato facendoli appassire ed asciugare completamente. Portare nuovamente a bollore l’acqua di cottura dei broccoli, cuocervi le Boccole GAROFALO, scolarle ben al dente e passarle nella padella con i broccoli rigirandole qualche minuto per insaporirle nella verdura.
Eliminare aglio e peperoncino e servire la pasta con pecorino grattugiato a parte.
Variante: quando i broccoli sono quasi cotti, non scolarli ma versare nella stessa pentola le Boccole portando a cottura contemporaneamente verdura e pasta. Appena la pasta è al dente scolare tutto insieme senza sgocciolare troppo e versare ancora grondanti d’acqua boccole e broccoli in una zuppiera. Condire a crudo con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, un pezzetto di peperoncino tritato, qualche cucchiaiata di pecorino ed irrorare generosamente con ottimo olio.
Mescolare e servire subito con altro formaggio grattugiato a parte.

INGREDIENTI: Gramigna Garofalo n.59 300g, salsicce 200g, passato di pomodoro 200g, un cucchiaio di sugna (strutto), vino bianco, cipolla, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
PREPARAZIONE: Riscaldare la sugna in una padella, rosolarvi un po’ di cipolla tritata e le salsicce rigirandole spesso, quando saranno ben colorite da tutti i lati, bagnarle con un po’ di vino, far evaporare, versare il pomodoro passato, coprirle di acqua, bucarle in più punti con i rebbi di una forchetta e cuocerle coperte a fuoco basso finché la salsa si sarà ristretta.
Aiutandosi con un coltellino affilato spellare le salsicce, sbriciolarle, rimetterle sul sugo ed insaporirle ancora una decina di minuti a fuoco basso.
Nel frattempo in abbondante acqua salata in ebollizione cuocere la Gramigna GAROFALO, scolarla molto al dente e versarla nella padella con la salsa di salsiccia.
Rigirarla con cura, passarla nel piatto di portata e cospargerla con pepe di mulinello e parmigiano grattugiato. Servire con altro parmigiano a parte.
Nota: la salsiccia è l’insaccato più antico e diffuso in tutti i paesi dove si alleva e si mangia il maiale. Sembra sia originario della Lucania se deve darsi credito al passo di Varrone: lucanica, dai Lucani, dai quali i soldati romani impararono per la prima volta a conoscerla.
Lucanica è l’antico nome della salsiccia, ancora in uso in alcune regioni settentrionali.

INGREDIENTI: Cappelletti GAROFALO n.50 400g, caciocavallo 200g, parmigiano grattugiato, salvia fresca, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE: Tagliare il caciocavallo in piccoli pezzetti, raccoglierlo in una zuppiera e condirlo con un filo d’olio e qualche grano di pepe schiacciato. In abbondante acqua salata in ebollizione, lessare i Cappelletti GAROFALO, scolarli al dente senza sgocciolarli troppo e versarli nella zuppiera con qualche foglia di salvia.
Rigirare bene per far sciogliere il formaggio, aggiungendo se occorre un po’ di acqua bollente di cottura della pasta, mescolarvi ancora qualche cucchiaiata di parmigiano e servire i cappelletti con altro parmigiano a parte.
Nota: il Caciocavallo è un formaggio di latte vaccino tipico dell’Italia Meridionale. Ingenuamente qualcuno ha interpretato lo strano nome pensando che fosse fatto con latte di cavalla. Ipotesi più attendibili spiegano il termine con la circostanza che sulle forme di cacio veniva impresso un marchio con l’immagine di un cavallo, oppure che le forme, legate in coppia, erano appese a cavallo di un bastone a stagionare.
Oggi è opinione accreditata che la parola derivi dal turco qasqaval, che indica un formaggio di tipo simile. Il loro eterno penzolare fece sì che essi rappresentassero il tetro simbolo dell’impiccato tanto che, dal forzato esilio in Sicilia dopo la rivoluzione del 1799, Ferdinando IV di Borbone, in previsione del ritorno a Napoli, scriveva al Cardinale Ruffo: “Famme truvà tante casecavalle”, eufemismo per dire liberali impiccati.

INGREDIENTI: Cannolicchi rigati GAROFALO n.51 400g, melanzane 1 Kg, pomodori maturi San Marzano o pomodorini 300g, olive di Gaeta 70g, capperi 30g, uno spicchio d’aglio, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale.
PREPARAZIONE: Spuntare e lavare le melanzane, tagliarle a dadini e friggerne poche per volta in olio ben caldo. Togliere l’olio usato per friggere le melanzane e, nella padella appena unta rosolare l’aglio tritato, unire i pomodori spezzettati (e pelati se si preferisce), abbondante basilico fresco, un po’ di sale e cuocere la salsa a fuoco moderato.
Quando apparirà abbastanza ristretta aggiungere le olive snocciolate, i capperi sciacquati e le melanzane fritte, e far insaporire su fiamma bassa mescolando ogni tanto. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere i cannolicchi GAROFALO, scolarli al dente e versarli nella padella delle melanzane rigirandoveli per qualche secondo.
Variante: olive e capperi sono facoltativi e possono essere eliminati, il piatto risulterà egualmente gustoso anche solo con melanzane e pomodori. Nota: “In una delle sue lezioni di medicina il professor Taddeo, celebre cattedratico, dette lettura di un testo secondo il quale a mangiare melanzane per nove giorni di fila si diventa matti: e ne addusse una prova etimologica, affermando che ‘melanzana’ infatti vuol dire ‘mela insana’.
Uno studente, stufo di star lì a prendere appunti si propose di sottoporre il capitolo ad una prova sperimentale: e giù a mangiare melanzane a pranzo e a cena. Dopo nove giorni si presentò in aula e disse al professore: “Cioè vorrei dire una cosa: quel testo che ci ha letto lei è una cazzata, perché, diciamo, io ho fatto l’esperimento e non sono mica diventato matto”.
Dopodiché si alza, si cala i pantaloni e completa il discorso facendogli vedere il culo. “Prendete il quaderno degli appunti” disse il professore “e aggiungete una nota: le proprietà dell’ortaggio in questione sono sperimentalmente dimostrate”.
Dalla celebre raccolta Il Novellino scritta fra il 1280 ed il 1320 da uno o più autori ignoti, nella libera versione in italiano dall’originale lingua medievale, curata da Aldo Busi e Carmen Covito e recentemente pubblicata.

INGREDIENTI: Lumache rigate GAROFALO n.90 400, Pomodori San Marzano 500g, cipolla, sedano, carota, basilico, parmigiano, olio extra vergine d’oliva, sale.
PREPARAZIONE: Spezzettare i pomodori, un quarto di cipolla, una costa di sedano, una carota, raccogliere tutti gli ortaggi in una casseruola, salare e cuocere a fuoco moderato facendo bollire per ridurre il liquido in eccesso.
Aromatizzare con abbondante basilico, passare la salsa al passaverdura o al mixer e rimetterla in una casseruola per tenerla in caldo.
In abbondante acqua salata in ebollizione lessare le Lumache GAROFALO, scolarle al dente, passarle in una zuppiera, condirle con la salsa ben calda, altro basilico spezzettato e parmigiano grattugiato, completare con un filo di ottimo olio a crudo.
Nota: secondo una leggenda metropolitana il primo seme di quella particolare varietà di pomodori detta San Marzano sarebbe giunto in Italia nella seconda metà del Settecento, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e sarebbe stato piantato nelle campagne del comune di San Marzano, dal quale avrebbe preso il nome.
Più attendibile l’ipotesi che il pomodoro San Marzano sia derivato spontaneamente da un’ibridazione tra le varietà Fiaschella e Fiascone o da un ceppo locale denominato Lampadina.
Questo pomodoro è caratterizzato da colore rosso vivo, sapore agrodolce, forma della bacca allungata, scarsa presenza di semi ed inoltre, elemento molto importante, la buccia si stacca con grande facilità. Quest’ultima proprietà determinò alla fine dell’Ottocento l’incremento della sua coltura quando sorsero le prime industrie conserviere, ad opera di Francesco Cirio, per la produzione dei pelati in scatola.