Gli Ziti, maschile di Zite (donna prossima al matrimonio, sposa). Il termine trae origine dal formato di pasta che per tradizione veniva utilizzato durante il pranzo di nozze della sposa: i maccheroni della zita. Dagli ziti provengono gli Zitoni, un formato più grande, fratelli maggiori delle “zite” anche detti da “matrimonio”.
INGREDIENTI:
Penne zitoni GAROFALO n.68 400g,
farina 100g,
burro 170g,
latte 1 litro,
mozzarella o fiordilatte 300g,
prosciutto cotto 100g,
noce moscata,
parmigiano grattugiato 150g,
pangrattato,
sale, pepe bianco.
PREPARAZIONE:
In una casseruola sciogliere a fuoco moderato 100g di burro, incorporarvi la farina mescolando continuamente e versare poco alla volta il latte caldo fino a ottenere una salsa liscia e fluida. Salare e far bollire la besciamella a fuoco bassissimo per 5 minuti continuando sempre a mescolare. Aromatizzare la salsa con una grattatina di noce moscata ed un po’ di pepe bianco macinato fresco. Lessare in abbondante acqua salata in ebollizione le Penne zitoni GAROFALO, scolarle molto al dente, condirle con 50g burro, parmigiano, parte della besciamella e mescolare bene. Imburrare una pirofila, rivestirla di pangrattato, versarvi metà della pasta, distribuirvi sopra prosciutto e mozzarella a pezzetti, qualche cucchiaio di besciamella e coprire con il resto della pasta. Cospargere sulla superficie parmigiano grattugiato e tutta la besciamella rimasta, mettere qua e là qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora finché si sarà formata una crosticina dorata. Consiglio: non lesinare nel preparare la besciamella, meglio averne in abbondanza che trovarsi in difficoltà con la pasta poco condita che risulterà asciutta una volta infornata. Variante: la farcitura può essere arricchita con l’aggiunta di pisellini saltati con burro e prosciutto e di funghi trifolati.
Si dice che il mastro pastaio che le ha inventate, si sia ispirato ai capelli lunghi e ondulati di una bella fanciulla di nome Mafalda, ma la versione più accreditata è quella per cui il formato sia stato così chiamato in onore della regina Mafalda di Savoia (per questo chiamate anche “reginette”).
INGREDIENTI:
Mafalde corte GAROFALO n.79 300g,
ceci 250g,
1 cucchiaino di bicarbonato,
aglio,
rosmarino,
prezzemolo,
origano,
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Tenere i ceci a bagno per una notte in acqua col bicarbonato; il mattino seguente sciacquarli e versarli in un tegame di coccio con l’olio in cui sia stato soffritto uno spicchio d'aglio tritato. Unire un rametto di rosmarino, uno di prezzemolo, un pizzico di origano, coprirli di acqua bollente e portarli a cottura lasciandoli sobbollire a fuoco molto basso. Quando saranno teneri passarne metà al passaverdura o frullarli al mixer, rimettere il passato nel tegame, se necessario aggiungere acqua bollente sufficiente per cuocere la pasta, salare, pepare e appena bolle unire le Mafalde corte GAROFALO. Mescolare spesso fino a portarle a cottura aggiungendo all'occorrenza poca acqua calda. Far riposare un po’ la minestra prima di servirla.
La provola affumicata condivide con la mozzarella la stessa antichissima storia, un tempo anzi essa era preferita ed anche più diffusa perché la sua pasta più consistente conserva la fragranza più a lungo.
INGREDIENTI:
Pennoni lisci GAROFALO n. 76 400g,
pomodori pelati 700g,
provola affumicata 150g,
40 polpettine fritte,
parmigiano grattugiato,
cipolla,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale.
PREPARAZIONE:
In una casseruola con un po’ d’olio soffriggere un pezzetto di cipolla, aggiungere i pomodori pelati tagliuzzati, qualche foglia di basilico, sale, coprire e cuocere a fuoco moderato. Quando la salsa sarà addensata immergervi le polpettine fritte. In abbondante acqua salta in ebollizione lessare i Pennoni GAROFALO, scolarli al dente, versarli in una zuppiera riscaldata e condirli con qualche cucchiaiata di salsa bollente e tutte le polpettine, mescolarvi subito la provola a pezzetti piccoli ed il parmigiano, rigirando con cura in modo che i formaggi si sciolgano al calore della pasta e la provola fili. Completare con abbondante basilico spezzettato e servire ben caldo. Nota: la provola affumicata condivide con la mozzarella la stessa antichissima storia, un tempo anzi essa era preferita ed anche più diffusa perché la sua pasta più consistente conserva la fragranza più a lungo. Le provole, per essere sottoposte all’affumicatura, vengono esposte per circa 10 minuti ai fumi prodotti dalla combustione di trucioli e paglia. Anticamente la provola era chiamata provatura, voce presente sin dai primi ricettari italiani che deriva probabilmente da provare perché in origine serviva da assaggio.
Le mezze maniche, originarie dell'Italia centro-Settentrionale, note anche come "maniche di frate".
INGREDIENTI:
Mezze maniche rigate GAROFALO n.32 400g,
Coccio (capone lyra) 700g,
Pomodori pelati San Marzano 500g,
Vino bianco secco 150g,
2 spicchi d’aglio,
prezzemolo,
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Rosolare l’aglio in un largo tegame con l’olio, eliminarlo, adagiare nell’olio caldo il pesce pulito e lavato, scottarlo velocemente da tutti i lati, bagnare con il vino e farlo evaporare, poi unire i pomodori spezzettati. Salare, pepare e far cuocere a fuoco moderato finché il pesce sarà cotto ed il sugo opportunamente addensato. A fine cottura aromatizzare con prezzemolo tritato, quindi passare il pesce in un piatto, spinarlo accuratamente e tenerlo in caldo con parte del sugo. Nel frattempo in abbondante acqua salata in ebollizione cuocere le mezze maniche GAROFALO, scolarle al dente e versarle nel tegame del sugo per insaporirle su fuoco moderato. Passare la pasta nel piatto di portata, guarnire con il pesce spinato e tutto il suo sugo e completare con altro prezzemolo fresco tritato. Consiglio: volendo utilizzare il pesce come secondo aumentare la quantità sia del pesce che del pomodoro perché il sugo dovrà servire non solo per condire la pasta ma anche per ricoprire il pesce. Il coccio può essere egregiamente sostituito dallo scorfano o altro pesce adatto per zuppa.
Il termine "basilico", da basileus = re, in greco significa letteralmente regale quindi “erba regia”.
Essa caratterizza in modo determinante le cucine del bacino del Mediterraneo ed è oggi diffusissima, ne esistono numerose varietà, le più note sono il basilico “genovese”, a foglie piccole e profumo acuto, ingrediente essenziale del pesto; il “napoletano” a foglia di lattuga, dal profumo delicato con sentore di menta, e moltissime altre. C’è un’antica superstizione popolare che consiglia di non tagliare il basilico con la lama del coltello, perché il contatto del metallo ne altererebbe il sapore, ma di spezzettarlo con le dita.
INGREDIENTI:
Radiatori GAROFALO n.87 400g,
zucchini 500g,
burro 50g,
formaggi misti dolci grattugiati: caciotta, provolone, parmigiano,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Spuntare gli zucchini, lavarli e tagliarli a rondelle. Stendere i dischetti di zucchini su un tovagliolo in un solo strato e lasciarli asciugare all’aria per mezz’ora o più, poi friggerli pochi per volta in olio ben caldo finché saranno dorati. Fondere il burro in una larga padella, versarvi gli zucchini fritti, rigirarveli dentro con del basilico fresco spezzettato e tenerli in caldo su fiamma bassissima. Nel frattempo lessare i Radiatori GAROFALO in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e versarli nella padella con gli zucchini cospargendoli con 4-5 cucchiaiate di formaggi misti grattugiati, una macinata di pepe fresco ed altro basilico. Mantecare nel condimento la pasta, aiutandosi con qualche mestolino d’acqua di cottura della pasta che scioglierà i formaggi formando una specie di crema saporita. Guarnire il piatto con cimette di basilico. Nota: il termine "basilico", da basileus = re, in greco significa letteralmente regale quindi “erba regia”. Essa caratterizza in modo determinante le cucine del bacino del Mediterraneo ed è oggi diffusissima, ne esistono numerose varietà, le più note sono il basilico “genovese”, a foglie piccole e profumo acuto, ingrediente essenziale del pesto; il “napoletano” a foglia di lattuga, dal profumo delicato con sentore di menta, e moltissime altre. C’è un’antica superstizione popolare che consiglia di non tagliare il basilico con la lama del coltello, perché il contatto del metallo ne altererebbe il sapore, ma di spezzettarlo con le dita. Il basilico secco perde completamente l’aroma, volendo conservarlo e averlo a disposizione per l’inverno il sistema migliore è di metterlo sott’olio, ovviamente extra vergine d’oliva. Le foglie non vanno bagnate ma pulite con un panno, messe in un vasetto di vetro con un pizzico di sale ogni tanto che manterrà il colore verde brillante, e poi coperte d’olio.
