INGREDIENTI Penne mezzani rigate GAROFALO n.73 400g, pomodori pelati o freschi 800g, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.
PREPARAZIONE In una casseruola con l’olio rosolare l’aglio a fettine sottili senza farlo scurire ed unire i pomodori. Se si tratta di pomodori pelati in scatola si versano così come sono nel tegame e si schiacciano un po’ con la forchetta; se invece sono pomodori freschi si può procedere in vari modi: si possono tagliare a pezzi e passarli al passaverdura da crudi per eliminare semi e pelli; si possono scottare interi in acqua bollente per poterli pelare con facilità, poi vanno tagliati in quarti per eliminare i semi e l’acqua in eccesso; infine si possono cuocere per una decina di minuti tagliati in grossi pezzi per poi passarli al passaverdura. Qualunque sia la soluzione scelta, salare, pepare e cuocere la salsa pian piano finché si sarà opportunamente ristretta. Aggiungere in ultimo il prezzemolo ben lavato e tritato e lasciar prendere sapore a fiamma bassa ancora per qualche minuto. Frattanto lessare le Penne mezzani rigate GAROFALO in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente, versarle in una zuppiera e condirle con parte del sugo, mescolare e guarnire con altra salsa e qualche fogliolina intera di prezzemolo. Su questa pasta non andrebbe messo il formaggio, ma se non ci si vuole rinunciare è preferibile optare per un pecorino che lega meglio con la salsa aglio e prezzemolo. Consiglio: anche se è facile trovare per tutto l’anno il prezzemolo fresco, può essere utile averne un po’ conservato in caso di emergenza. Il prezzemolo può essere congelato in bustine monodose, da usare il contenuto tutto in una volta, ma migliore è la conservazione sott’olio mettendo le foglie a strati cosparse con poco sale in vasetti di vetro, avendo cura di tenere il prezzemolo sempre sommerso dall’olio con un piccolo sasso pulito. Con ambedue i sistemi si potrà utilizzare l’erba per aromatizzare sughi, brodi o ripieni.

INGREDIENTI Riccioli GAROFALO n.41 400g 4 fascetti di friarielli aglio peperoncino pecorino olio extra vergine d’oliva sale PREPARAZIONE In un tegame largo fornito di coperchio riscaldare l’olio e rosolarvi un peperoncino ed uno spicchio d’aglio che poi va tolto. Nell’olio bollente gettare i friarielli crudi ben puliti e lavati ancora grondanti d’acqua, salare, coprire e cuocere a fuoco moderato, rigirando ogni tanto. Quando la verdura sarà cotta, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far asciugare il liquido in eccesso, poi a fuoco vivo insaporire e soffriggere i friarielli nel condimento rigirandoli continuamente. Nel frattempo in abbondante acqua salata in ebollizione cuocere i Riccioli GAROFALO, scolarli al dente e versarli nel tegame dei friarielli con qualche cucchiaiata di pecorino grattugiato. Fare insaporire per qualche minuto la pasta con la verdura mescolando a fuoco basso, poi servire con altro formaggio a parte. Nota: i friarielli, detti così dal verbo dialettale frìere = friggere, sono una verdura che si coltiva e si vende solo in Campania, hanno un gusto particolarissimo, leggermente amaro, forte ed aromatico, che si perde con la bollitura in acqua, ma viene esaltato quando si soffriggono direttamente in padella nell’olio caldo.

INGREDIENTI: Occhi di Lupo GAROFALO n.38 400g, cozze 1 Kg, pomodorini del Vesuvio 400g, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, olio extra vergine d’oliva 120g, sale.
PREPARAZIONE: In una padella con l’olio soffriggere uno spicchio d’aglio sottilmente affettato, quando sarà dorato unire i pomodorini tagliati a filetti, qualche foglia di basilico, sale e cuocere fino a che la salsa si sarà alquanto asciugata.
A parte in una casseruola con poco olio imbiondire un altro spicchio d’aglio schiacciato con un peperoncino forte, gettarvi dentro le cozze ben pulite, raschiate e purgate e farle aprire a fuoco vivace.
Quando saranno tutte aperte, alzarle, sgusciarle e tenere da parte i frutti mentre il sugo rimasto nella casseruola, olio e acqua uscita dalle cozze, deve continuare a cuocere dolcemente per addensarsi.
Unirlo allora alla salsa di pomodorini, mescolare, insaporire a fuoco moderato e finalmente versare dentro anche le cozze sgusciate. In abbondante acqua salata in ebollizione lessare gli Occhi di lupo GAROFALO, scolarli ben al dente, passarli nella padella con il sugo preparato, saltarli per qualche minuto a fuoco moderato affinché si insaporiscano bene, poi completare con prezzemolo fresco tritato.
Consiglio: per purgare bene dalla sabbia le cozze e gli altri frutti di mare lasciarli per 12 ore in acqua di mare pulita, o in mancanza in acqua e sale.
Questa forma di pasta è particolarmente adatta ad essere condita con le cozze, perché questi carnosi frutti di mare tendono ad infilarsi nel foro dei grossi tubettoni quasi a farcirli.

INGREDIENTI Rigatoni Garofalo 500g Passato di pomodori 1,500 Kg mozzarella o provola asciutta 300g parmigiano grattugiato 100g cipolla basilico olio extra vergine d’oliva sale, pepe PREPARAZIONE In una casseruola con 70g d’olio rosolare un pezzetto di cipolla, unire i pomodori passati, salare, pepare, aromatizzare con basilico fresco e cuocere a fuoco medio finché la salsa si sarà addensata. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere i rigatoni GAROFALO, scolarli molto al dente, versarli in una terrina capiente e irrorarli con un filo d’olio, mescolare e condire con metà della salsa e metà del parmigiano. Ungere il fondo di una pirofila, cospargervi un mestolo di salsa, versare metà dei rigatoni e sopra distribuirvi la mozzarella o la provola a fettine sottili, del basilico spezzettato, un mestolo di salsa e coprire col resto della pasta. Completare la preparazione cospargendo la superficie con altra salsa, parmigiano e basilico, irrorare con un filo d’olio e mettere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora. Consiglio: il filo d’olio sulla pasta appena lessata ha la funzione di creare una patina in superficie per non farle assorbire il liquido della salsa che la renderebbe molle e sfatta. Per evitare che la pasta si bruciacchi in superficie, asciugandosi e tostandosi eccessivamente, coprire la pirofila con un foglio di carta alluminio ed eliminarla solo negli ultimi dieci minuti prima di estrarla dal forno perché si formi un’invitante crosticina dorata.

INGREDIENTI: Elicoidali Garofalo n.34 400g, burro 100g, farina 40, latte 1⁄2 litro, prosciutto cotto 100g, parmigiano grattugiato 100g, noce moscata, sale, pepe.
PREPARAZIONE: Far sciogliere in una casseruola 50g di burro, incorporarvi la farina e, mescolando senza interruzione, diluire aggiungendo poco alla volta il latte bollente. Salare, aromatizzare con noce moscata grattugiata e portare la salsa all’ebollizione senza smettere mai di rigirare per evitare che si formino grumi ed ottenere una salsa ben liscia e vellutata.
Coprirla e tenerla in caldo. Mentre gli elicoidali GAROFALO cuociono in abbondante acqua salata in ebollizione, in una padellina con 20g di burro rosolare a fuoco vivace il prosciutto tagliato a pezzetti. Scolare la pasta al dente, versarla in una zuppiera riscaldata e condirla con il resto del burro, metà del parmigiano e una macinata di pepe fresco; mescolare, versare la béchamel ed il prosciutto, mescolare ancora e servire subito con altro parmigiano a parte.
Consiglio:qualora, nonostante tutto, si formassero grumi, passare la béchamel al passaverdura o al mixer.
Nota: la béchamel è una delle salse madri, da cui ne derivano altre come la Mornay, la Nantua e la Soubise. E’ chiamata così dal nome di colui che viene ritenuto il suo inventore, il finanziere Louis de Béchameil, Marchese di Nointel, maestro di casa alla corte di Luigi XIV, che la tenne a battesimo nelle cucine della reggia di Versailles.
Il Re Sole aveva una vera passione per la cucina ed incoraggiò un gruppo di gentiluomini, cui poi concesse l’appellativo di cordons bleus e la fascia azzurra simbolo dell’ordine cavalleresco di cui erano insigniti, a sperimentare nuove ricette per piatti originali e raffinati.