INGREDIENTI: Ruote GAROFALO n.31 400g, pomodori freschi ben maturi 500g, parmigiano, cipolla, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale.
PREPARAZIONE: Tagliare i pomodori a pezzi dopo averli ben lavati, metterli in una casseruola con un pizzico di sale, un po’ di basilico, coprire, far cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti, e passarli al passaverdura. In una casseruola riscaldare poco olio con la cipolla, quando sarà appassita e avrà preso colore versare il passato di pomodori, salare, aromatizzare con qualche foglia di basilico e far addensare la salsa a fuoco moderato girandola ogni tanto.
In abbondante acqua salata in ebollizione lessare le Ruote GAROFALO, scolarle ben al dente e versarle in una zuppiera. Condire la pasta con metà della salsa e qualche cucchiaiata di parmigiano, poi servirla con il resto della salsa ed altro parmigiano a parte.
Consiglio: per fare la salsa di pomodoro si possono seguire varie procedure oltre quella descritta. Innanzi tutto la cipolla può essere tritata e rimarrà nella salsa, ma se si mette uno spicchio intero, sarà bene eliminarlo prima di condire la pasta.
I pomodori possono essere passati crudi al passaverdura, ma il tempo che si risparmia evitando la cottura si perderà egualmente perché sarà più difficile passarli. Si possono immergere un attimo i pomodori in acqua che bolle per poterli pelare facilmente, poi vanno aperti per eliminare i semi e finalmente messi a pezzi nel tegame con olio e cipolla senza passarli.
Se si tratta di pomodori pelati in scatola sarà sufficiente metterli nel tegame e poi schiacciarli con la forchetta mentre cuociono; oppure potranno essere passati al passaverdura.

INGREDIENTI: Farfalle GAROFALO n.78 360g, salmone affumicato 60g, burro 50g, panna da cucina 250g, un bicchierino di vodka, erba cipollina, parmigiano grattugiato, sale.
PREPARAZIONE: Tagliare il salmone in sottili striscioline e scottarle per un paio di minuti in una padella con il burro fuso.
Bagnare con la vodka, farla evaporare a fuoco vivace, unire la panna e far sobbollire a fiamma bassissima per pochi minuti.
Contemporaneamente in abbondante acqua salata in ebollizione lessare le Farfalle GAROFALO, scolarle al dente, versarle nella padella e mantecarle brevemente nella salsa preparata completando con qualche filo di erba cipollina tritato che sarà utile anche per la guarnizione del piatto. Il parmigiano è facoltativo e va servito a parte.
Consiglio: questo raffinato piatto non fa certo parte della tradizione gastronomica italiana, e tanto meno napoletana, ma ha avuto un notevole successo con la diffusione del salmone affumicato sulle nostre tavole soprattutto nel periodo natalizio.
Per eseguire la ricetta possono essere utilizzati i ritagli e la parte della coda del salmone affumicato, non adatti a preparazioni esteticamente più elaborate.

INGREDIENTI: Sedanini GAROFALO n. 66 400g, pecorino 120g, pepe, sale.
PREPARAZIONE: Lessare i Sedanini GAROFALO in abbondante acqua in ebollizione leggermente salata, quando sono al dente non scolarli ma alzarli con la schiumarola, bisogna infatti che resti un po’ d’acqua affinché il formaggio si sciolga più facilmente.
Passarli ancora grondanti d’acqua in una zuppiera, cospargerli con tutto il formaggio ed abbondante pepe che deve essere macinato fresco e piuttosto grossolanamente in modo che si senta sotto i denti. Mescolare a lungo con cura amalgamando il formaggio alla pasta e dando il tempo al pepe di sprigionare tutto il suo aroma.
Nota: questa ricetta semplice e saporita risale ai pastori abruzzesi che un tempo trascorrevano lunghi periodi di isolamento tra le montagne, e per condire la pasta non disponevano che del solo formaggio da essi stessi preparato utilizzando il latte del gregge che custodivano.

INGREDIENTI: Fusilli GAROFALO n.63 400g, fiori di zucca 400g, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, basilico, parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale.
PREPARAZIONE: In una padella con l’olio soffriggere il peperoncino e gli spicchi d’aglio che poi vanno tolti, unire i fiori di zucca, dopo averli puliti eliminando parte dei gambi e i filamenti, lavati velocemente e accuratamente sgocciolati. Salare moderatamente, e stufare i fiori a fuoco basso e tegame coperto, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua se tendessero ad asciugarsi troppo, e quando i fiori saranno teneri aromatizzare con abbondante basilico spezzettato.
Nel frattempo in abbondante acqua salata in ebollizione lessare i fusilli GAROFALO, scolarli al dente, versarli nella padella dei fiorilli, con un mestolo della loro acqua di cottura, e saltarli rigirandoli delicatamente per evitare di romperli.
Servire a parte il parmigiano che, con un sugo all’aglio, potrebbe non essere gradito. Nota: "fusillo" è un termine meridionale per indicare una trafila di pasta somigliante ad un piccolo fuso, da cui il nome, che un tempo veniva filata a mano, e per modellarlo nella caratteristica forma a spirale arricciolata, si adoperava un ferro da calza.
Possono essere lunghi o corti: dalla sfoglia di pasta si ritagliano delle strisce molto sottili e lunghe più o meno 20 cm e con il palmo della mano si attorcigliano intorno al ferro che poi viene ritirato. Altre denominazioni dialettali sono: ricci di donna in Calabria, incannulate in Puglia, turcinateddi o fusiddi in Sicilia, maccarones a ferrittus in Sardegna.
Un tempo le donne erano abilissime nel confezionare fusilli, tuttora a Gragnano, città dei maccheroni, in alcune famiglie è stata conservata la tradizione della pasta a mano e c’è chi ne ha fatto un’attività commerciale, vendendola soprattutto nei giorni festivi o su ordinazione.

INGREDIENTI: Penne mezzanelli GAROFALO n.75 400g, cipolle 1 Kg, gambetto di prosciutto 100g, salame 50g, lardo 50g, vino bianco secco 200g, una carota, un gambo di sedano, prezzemolo, basilico, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, parmigiano grattugiato, burro 50g, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.
PREPARAZIONE: Tritare finemente la cipolla passandola al mixer, sempre al mixer preparare un battuto con lardo, salame, prosciutto, carota, sedano, prezzemolo e basilico, mettere tutto in un tegame di coccio con olio, burro, pomodoro, sale e pepe.
Coprire e cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo mescolando spesso finché gli ortaggi saranno cotti e appassiti.
Scoprire allora il tegame, far rosolare il trito a fuoco medio, aggiungendo a più riprese il vino finché non assumerà un bel colore biondo e sarà ridotto in crema. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere le Penne mezzanelle GAROFALO, scolarle al dente, versarle in una zuppiera e condirle con parte della salsa preparata ed una generosa manciata di parmigiano.
Mescolare, completare con il resto della salsa distribuita in superficie, cospargere di parmigiano e servire con altro parmigiano a parte. Nota: la finta genovese è solo uno degli esempi di come il popolo napoletano sappia arrangiarsi e con la fantasia fare fronte alle necessità.
Numerosi sono i piatti di cui esiste la versione povera per chi un tempo non aveva la possibilità di comperare la carne o altri ingredienti dal prezzo proibitivo.
Accanto al classico ragù realizzato con un ricco assortimento di carni, c’è il finto ragù, preparato solo con nervetti o un pezzo di salame; ci sono le patate con l’agnello fujuto, cioè scappato ed anche i vermicelli a vongole fujute, o la pizza finta e così via.