Ippolito Cavbalcanti, Duca di Buonvicino massima autorità nel settore della gastronomia classica napoletana imponeva sulla pasta alla genovese di lacerto il caciocavallo grattuggiato. Anche perchè il parmiggiano è arrivato al Sud dopo l'invasione piomentese che ha imposto prodotti nordici prima sconosciuti.
INGREDIENTI:
Sigarette mezzani GAROFALO n.57 400g,
lacerto di manzo 700g,
salumi misto 100g,
lardo 50g,
cipolle 700g,
una carota,
un gambo di sedano,
un mazzetto di odori,
un cucchiaino di concentrato di pomodoro,
vino bianco secco 150g,
parmigiano 100g,
olio extra vergine d’oliva 100g,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Tritare cipolle, lardo, salumi, carota, sedano e odori, metterli in una casseruola con il pezzo di carne legato, l’olio, il concentrato, sale e pepe, coprire e far consumare a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto. Dopo circa un’ora il fondo sarà cotto, scoprire allora il tegame e far rosolare la carne alzando un po’ la fiamma. Bagnare in più riprese con il vino, facendolo evaporare, ed allungare la salsa ogni tanto con un po’ d’acqua finché la carne sarà cotta e tenera e gli ortaggi ridotti in crema. Alla fine la salsa dovrà risultare densa, scura e lucida, la carne, privata dello spago ed opportunamente affettata costituisce un ottimo secondo. In abbondante acqua salata in ebollizione lessare le sigarette mezzane GAROFALO, scolarle al dente, versarle in una zuppiera riscaldata, condirle con un pezzetto di burro, qualche cucchiaiata di salsa genovese e parmigiano. Servire la pasta con altra salsa e parmigiano a parte. Consiglio: preparare con un giorno di anticipo il sugo alla genovese che richiede lunga cottura. Per rendere più digeribile questo gustosissimo piatto, sbollentare per 5 minuti le cipolle tagliate a pezzi grossi in acqua salata in ebollizione, sgocciolarle, tritarle con gli altri ingredienti e proseguire come sopra.
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro, giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l'origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell'ecotipo attuale.
INGREDIENTI Penne mezzani rigate GAROFALO n.73 400g, pomodori pelati o freschi 800g, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.
PREPARAZIONE In una casseruola con l’olio rosolare l’aglio a fettine sottili senza farlo scurire ed unire i pomodori. Se si tratta di pomodori pelati in scatola si versano così come sono nel tegame e si schiacciano un po’ con la forchetta; se invece sono pomodori freschi si può procedere in vari modi: si possono tagliare a pezzi e passarli al passaverdura da crudi per eliminare semi e pelli; si possono scottare interi in acqua bollente per poterli pelare con facilità, poi vanno tagliati in quarti per eliminare i semi e l’acqua in eccesso; infine si possono cuocere per una decina di minuti tagliati in grossi pezzi per poi passarli al passaverdura. Qualunque sia la soluzione scelta, salare, pepare e cuocere la salsa pian piano finché si sarà opportunamente ristretta. Aggiungere in ultimo il prezzemolo ben lavato e tritato e lasciar prendere sapore a fiamma bassa ancora per qualche minuto. Frattanto lessare le Penne mezzani rigate GAROFALO in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente, versarle in una zuppiera e condirle con parte del sugo, mescolare e guarnire con altra salsa e qualche fogliolina intera di prezzemolo. Su questa pasta non andrebbe messo il formaggio, ma se non ci si vuole rinunciare è preferibile optare per un pecorino che lega meglio con la salsa aglio e prezzemolo. Consiglio: anche se è facile trovare per tutto l’anno il prezzemolo fresco, può essere utile averne un po’ conservato in caso di emergenza. Il prezzemolo può essere congelato in bustine monodose, da usare il contenuto tutto in una volta, ma migliore è la conservazione sott’olio mettendo le foglie a strati cosparse con poco sale in vasetti di vetro, avendo cura di tenere il prezzemolo sempre sommerso dall’olio con un piccolo sasso pulito. Con ambedue i sistemi si potrà utilizzare l’erba per aromatizzare sughi, brodi o ripieni.
La leggenda narra che i marinai di Enea, arrivati sulla spiaggia di Gaeta per seppellire la nutrice di Enea, appunto Cajeta, "scorgono che piccoli frutti di colore verde cupo galleggiano sulle onde del mare. Incuriositi li raccolgono e notano che sono olive a loro già note, cadute da alberi piantati lungo la costa e pendenti sul mare. Le mangiano e si accorgono che sono gustose al palato": l’acredine dell’oliva ed il salato del mare, del quale sono impregnate, rendono il frutto saporito.
INGREDIENTI:
Casarecce GAROFALO n.88 400g,
un peperone giallo,
un peperone verde,
melanzane 200g,
pomodori pelati 300g,
olive di Gaeta 50g,
capperi 20g,
aglio,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale.
PREPARAZIONE:
Tagliare a dadini peperoni e melanzane, rosolarli separatamente, prima le melanzane ed in successione i peperoni nella stessa padella con poco olio, alzarli, passarli in un piatto e tenerli da parte. Nella stessa padella con un po’ d’olio in cui sono stati fritti gli ortaggi, imbiondire l’aglio, toglierlo e versarvi i pomodori spezzettati, le olive snocciolate, i capperi sciacquati, il basilico, poco sale e cuocere la salsa a fiamma vivace. Quando sarà addensata mescolarvi peperoni e melanzane facendo insaporire a fuoco moderato per qualche minuto. In abbondante acqua salata in ebollizione lessare le Casarecce GAROFALO, scolarle al dente e versarle nella padella con la salsa, mescolare rigirando con cura e far insaporire per un minuto su fiamma bassa. Completare con basilico fresco prima di servire. Variante: l’aglio può essere sostituito con un pezzetto di cipolla, si eliminano capperi e olive e il piatto va completato con pecorino grattugiato.
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.
INGREDIENTI:
Penne Ziti lisce GAROFALO n.69 400g,
pomodori pelati 800g,
pancetta 100g,
1 cipolla,
1 peperoncino forte,
pecorino romano grattugiato 100g,
olio extra vergine d’oliva,
sale.
PREPARAZIONE:
In una casseruola con l’olio soffriggere un battuto di pancetta, cipolla e peperoncino, quando sarà ben dorato unire i pomodori spezzettati, salare moderatamente e cuocere la salsa a fuoco vivace per portarla alla giusta densità. Lessare le Penne Ziti lisce GAROFALO in abbondante acqua leggermente salata in ebollizione, scolarle molto al dente, versarle nella zuppiera, condirle con metà del sugo ed una generosa manciata di formaggio, mescolare, versarvi sopra il resto della salsa e servire a parte il resto del pecorino grattugiato. Consiglio: per avere sempre a disposizione il peperoncino forte si può preparare con facilità l’olio forte detto anche olio santo: tritare una decina di peperoncini forti secchi, o utilizzare quelli in vendita già tritati in confezioni chiuse, metterli in un vasetto di vetro, ricoprirli di olio extra vergine d’oliva e lasciarli scaricare per un paio di settimane. L’olio acquisterà il colore dei peperoncini e il loro forte sapore e potrà essere usato, dosato a gocce con molta parsimonia, per esaltare il sapore di pietanze o insalate.
Caratteristici della tradizione popolare siciliana sono: gli “anelli” o “anelletti” ripassati in forno, conditi con melanzane e formaggio. Gli anelletti al forno, però, sono una tradizione tipicamente palermitana.
In tutta Italia si preparano timballi e sformati di pasta; quello che vi proponiamo appartiene alla tradizione della cucina siciliana. INGREDIENTI: Per 8 persone -
500 gr di anelli siciliani Garofalo,
400 gr di carne macinata mista,
200 gr di prosciutto cotto,
200 gr di mozzarella,
50 gr di parmigiano grattugiato,
2 uova sode,
50 gr di burro,
150 gr di piselli,
2 melanzane,
Una cipolla,
Una costola di sedano,
Una piccola carota,
Uno spicchio di aglio,
300 gr di concentrato di pomodoro,
50 gr di pangrattato,
Olio per friggere,
Un pizzico di zucchero,
Sale,
Pepe nero.
PREPARAZIONE:
Tritate la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio e rosolare il battuto con quattro cucchiai di olio; quando le verdure saranno appassite aggiungete la carne, fatela rosolare alcuni minuti quindi aggiungete il concentrato e due o tre bicchieri di acqua. Condite con sale, lo zucchero, una spolverata di pepe, aggiungete i piselli e continuate la cottura per circa mezz'ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà risultare piuttosto morbido, aggiungete se necessario qualche cucchiaio di acqua. Mentre la salsa cuoce preparate il condimento.
Tagliate le melanzane a cubetti, lasciatele in acqua salata per una decina di minuti, indi scolatele bene e friggetele in olio ben caldo, disponendole poi su una carta assorbente. Tagliate a cubetti la mozzarella, e disponetela su un piatto inclinato per farle scolare il liquido in eccesso. Tagliate il prosciutto a listarelle e le uova sode a rondelle.
Accendete il forno a 180°. Nel frattempo lessate bene al dente gli anelli in abbondante acqua salata. Scolate la pasta, rimettetela nella pentola e conditela con tre quarti del ragù, il burro e il formaggio grattugiato, mescolando bene. Ungete una capace pirofila con olio, spolverizzate il fondo ed i bordi con pangrattato e versatevi circa metà della pasta già condita. Accomodate sulla pasta le rondelle di uovo sodo, la mozzarella, le melanzane ed il prosciutto e ricoprite il tutto con il resto della pasta. Completate il timballo con il ragù rimasto e con una generosa spolverizzata di pangrattato, irrorate con un filo di olio e fate gratinare in forno per un quarto d'ora circa.
