La leggenda narra che nel medioevo a Barco di Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia, ma allora sotto la diocesi di Parma, nacque il Parmigiano, così come lo conosciamo ai giorni nostri.
In realtà vi sono testimonianze scritte anche dei tempi dei Romani, o più recenti nel Decamerone del Boccaccio.
INGREDIENTI:
Stortini GAROFALO n.19 300g,
parmigiano,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
pecorino grattugiato,
sale,
pepe.
PREPARAZIONE:
In abbondante acqua salata in ebollizione lessare gli Stortini GAROFALO, quando sono al dente alzarli con la schiumarola (mestolo forato) e passarli in una zuppiera ancora grondanti di acqua, irrorarli con ottimo olio, cospargerli di parmigiano grattugiato, basilico spezzettato ed una generosa macinata di pepe fresco, mescolare velocemente e servire subito. Variante: si può completare il piatto con un bel pomodoro rosso non troppo maturo, aperto a metà, privato dei semi e tagliato a dadini. Un’altra salsa a crudo prevede di condire la pasta nella zuppiera fumante con olio verde e saporito ed aglio tritato o tagliato a fette, in questo caso il formaggio dovrà essere pecorino o eliminato del tutto.
Di origini centro-settentrionali, i capellini hanno un nome evocativo che fa subito pensare a capelli leggeri, quasi infantili. Infatti, sono conosciuti anche come capelli d'angelo o capelvenere, proprio per la loro forma delicata ed elegante.
INGREDIENTI:
Capellini GAROFALO n.22 200g,
polpa magra di manzo500g,
carne macinata di vitello 150g,
un uovo,
un panino raffermo,
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 pomodoro,
1 foglia di alloro,
prezzemolo,
maggiorana,
parmigiano grattugiato,
sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE:
Preparare il brodo mettendo la polpa di manzo in una pentola con un paio di litri di acqua fredda leggermente salata. Portare a bollore, unire le verdure tagliate in grossi pezzi, gli aromi e qualche grano di pepe. Lasciar sobbollire a fuoco basso per circa un’ora e mezza schiumando ogni tanto. Mettere da parte la carne che potrà servire per altro uso e filtrare il brodo in un colino stretto. Volendo un brodo perfettamente sgrassato, lasciarlo raffreddare completamente in frigorifero per diverse ore, quindi raccogliere con una spatola il grasso che si sarà rappreso in superficie. Impastare la carne macinata con il panino bagnato e strizzato, aggiungere l’uovo, il sale, un po’ di parmigiano e mescolare bene l’impasto che deve risultare liscio e consistente. Con le mani leggermente bagnate formare piccole palline e poggiarle man mano su un piatto. Poco prima di andare in tavola portare ad ebollizione il brodo filtrato e sgrassato, con delicatezza farci cadere dentro le polpettine, far riprendere il bollore, aggiustare di sale, dopo qualche minuto versare i Capellini spezzati GAROFALO e portarli a cottura. Passare la minestra in una zuppiera riscaldata (riempita con acqua calda e svuotata) e servirla con parmigiano a parte. Consiglio: per ottenere un buon brodo la carne va messa nell’acqua fredda leggermente salata e portata lentamente a bollore. Viceversa se si desidera ottenere un buon bollito da utilizzare come secondo piatto, la carne va immersa nell’acqua che già bolle. In questo caso, perché anche il brodo risulti saporoso, suggerisco di mettere nell’acqua fredda salata oltre gli odori e le verdure tagliuzzate, anche dei nervetti o qualche pezzetto di carne di scarto o l’osso del ginocchio. Quando infine l’acqua comincerà a bollire si immergerà il pezzo di carne ben legato, in modo che non si sformi e possa essere successivamente affettato. Entrando nell’acqua bollente si crea una specie di crosta esterna che impedirà agli umori della carne di disperdersi nell’acqua, ed il bollito resterà sugoso e saporito.
Durante il Medioevo il pane era spesso usato al posto della pasta nel brodo. Infatti a quei tempi le stoviglie non erano molto diffuse; ce n’erano poche e quasi sempre di metallo, riservate ai più importanti tra I nobili e i ricchi mentre per tutti gli altri il “piatto” era costituito da una grossa e larga fetta di pane sulla quale venivano man mano appoggiate le portate. Alla fine del pasto questo pane si era impregnato dei succhi e dei condimenti e veniva donato alla servitù che lo metteva in pentola con verdure e brodo ottenendo una saporita vivanda calda.
INGREDIENTI:
Orzo GAROFALO n.26 300g,
una cipolla,
un porro,
una carota,
2 coste di sedano,
1-2 pomodori,
prezzemolo,
alloro,
un chiodo di garofano,
parmigiano grattugiato,
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE:
In una casseruola a bordi alti con poco olio appassire la cipolla tagliata a metà e steccata con un chiodi di garofano, il bianco del porro, pomodori, carota e sedano a pezzi ed il prezzemolo. Dopo circa 15 minuti, quando le verdure saranno rosolate, versare 2 litri di acqua, aggiungere una piccola foglia di alloro, qualche grano di pepe, il sale e cuocere per circa un’ora schiumando ogni tanto. Poi filtrare il brodo attraverso il colino, rimetterlo sul fuoco, verificare il sale e lessarvi al dente l’Orzo GAROFALO. Versare la minestra in una zuppiera riscaldata e servirla con parmigiano grattugiato a parte. Consiglio: è buona norma riscaldare la zuppiera prima di versarvi la minestra, per evitare che questa, a contatto con il recipiente freddo, si raffreddi cedendo calore a quest’ultimo. Per riscaldare la zuppiera, non avendo in casa a disposizione l’apposito scaldapiatti, basterà riempirla di acqua bollente e lasciarvela per qualche minuto, il tempo necessario a incamerare calore. Svuotarla, ed eventualmente asciugarla, al momento di versarvi la minestra.
Tra i pomodori la varietà più pregiata è il San Marzano, di forma allungata, a polpa soda, sapore agrodolce e colore rosso vivo, con pochi semi e che, quando è al giusto punto di maturazione, caccia pochissima acqua.
Fu detto oro rosso, per la ricchezza che procurò agli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino, soprattutto verso la fine dell’Ottocento quando Francesco Cirio impiantò in zona le prime industrie conserviere che producevano i pomodori pelati in scatola. Purtroppo oggi questi pomodori sono quasi introvabili per gli alti costi di produzione, è necessario infatti un elevato impiego di manodopera per la raccolta dilazionata nel tempo e per la cura che richiedono le piante.
Fortunatamente è partita da tempo un’azione di recupero e salvaguardia che è riuscita ad ottenere il riconoscimento della DOP (Denominazione d’Origine Protetta) da parte della CEE.
INGREDIENTI:
Semi di melone GAROFALO n.20 300g,
pomodori freschi, possibilmente San Marzano, 300g,
caciocavallo stagionato 50g,
cipolla,
aglio,
sedano,
basilico,
prezzemolo,
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Tagliare a pezzi i pomodori, raccoglierli in una casseruola con uno spicchio di cipolla, una punta d’aglio, un pezzetto di sedano, qualche foglia di basilico e di prezzemolo e cuocerli a fuoco vivace per una decina di minuti finché saranno sfatti. Passarli allora al passaverdura, rimetterli nella casseruola con un po’ d’olio e di sale, allungare con acqua e portare all’ebollizione. Contemporaneamente cuocere i Semi di melone GAROFALO in acqua bollente salata per non più di due minuti, scolarli e versarli nella salsa in ebollizione, aggiungere un po’ di basilico tritato e completare la cottura. La minestra deve risultare piuttosto brodosa (è pertanto opportuno conservare l’acqua di cottura della pastina per aggiungerla all’occorrenza) ed il pomodoro non deve essere denso e carico, ma piuttosto lento e scolorito. Passare la minestra in una zuppiera, mescolarvi il formaggio grattugiato, una generosa macinata di pepe fresco e servirla ben calda. Nota: tra i pomodori la varietà più pregiata è il San Marzano, di forma allungata, a polpa soda, sapore agrodolce e colore rosso vivo, con pochi semi e che, quando è al giusto punto di maturazione, caccia pochissima acqua. Fu detto oro rosso, per la ricchezza che procurò agli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino, soprattutto verso la fine dell’Ottocento quando Francesco Cirio impiantò in zona le prime industrie conserviere che producevano i pomodori pelati in scatola. Purtroppo oggi questi pomodori sono quasi introvabili per gli alti costi di produzione, è necessario infatti un elevato impiego di manodopera per la raccolta dilazionata nel tempo e per la cura che richiedono le piante. Fortunatamente è partita da tempo un’azione di recupero e salvaguardia che è riuscita ad ottenere il riconoscimento della DOP (Denominazione d’Origine Protetta) da parte della CEE.
Il sistema di cuocere la pasta nel latte è retaggio della cucina Medioevale quando la pasta, preparata solo a mano, era una pietanza raffinata riservata a chi disponeva di numerosa servitù. I primi maccheroni erano solitamente cotti in un ricco e grasso brodo di carne, che nei giorni di astinenza era sostituito dal latte o da acqua e burro.
Tra i più antichi ricettari italianiè Il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, manoscritto del 1450, che contiene le prime storiche ricette di maccheroni, ecco quella per fare i vermicelli: Vermicelli – Distempera la pasta e filala sottile rompendola a pezoli piccini con le dita a modo di vermicelli, e poneli a secchare al sole, e duraranno doi o tre anni.
Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di buon pollo grasso per spatio de una hora. Et poi fa’ le minestre e mettivi caso grattugiato e spetie. Se non fusse tempo di carne cocili con latte de capra.
INGREDIENTI:
Farfalline GAROFALO n.23 200g,
un litro di latte fresco,
4 uova,
parmigiano,
prezzemolo,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Mettere il latte sul fuoco, portarlo all’ebollizione, aggiungere il sale e versare le Farfalline GAROFALO, mescolare, far riprendere l’ebollizione poi cuocere a fuoco basso in modo che la pasta assorba buona parte del latte. Mentre la pasta cuoce sbattere le uova in una zuppiera con sale, pepe ed abbondante parmigiano grattugiato, versarvi sopra le farfalline cotte al dente e ancora bollenti con il latte residuo, rigirando più volte in modo che le uova si rapprendano. Completare con prezzemolo fresco tritato e servire con altro parmigiano a parte. Nota – Il sistema di cuocere la pasta nel latte è retaggio della cucina Medioevale quando la pasta, preparata solo a mano, era una pietanza raffinata riservata a chi disponeva di numerosa servitù. I primi maccheroni erano solitamente cotti in un ricco e grasso brodo di carne, che nei giorni di astinenza era sostituito dal latte o da acqua e burro. Tra i più antichi ricettari italianiè Il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, manoscritto del 1450, che contiene le prime storiche ricette di maccheroni, ecco quella per fare i vermicelli: Vermicelli – Distempera la pasta e filala sottile rompendola a pezoli piccini con le dita a modo di vermicelli, e poneli a secchare al sole, e duraranno doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di buon pollo grasso per spatio de una hora. Et poi fa’ le minestre e mettivi caso grattugiato e spetie. Se non fusse tempo di carne cocili con latte de capra.
