Piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per la cacio e pepe quando non avevano le uova).
INGREDIENTI:
Lumachine GAROFALO n.56 320g,
2 uova,
burro 100g,
parmigiano 50g,
pecorino 30g,
prezzemolo o basilico,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere le Lumachine GAROFALO, scolarle molto al dente e versarle in un tegame dove sia stato sciolto il burro. Aggiungere la metà di parmigiano e pecorino grattugiati, il basilico o il prezzemolo tritati, una generosa macinata di pepe fresco ed in ultimo le uova sbattute con un po’ di sale. Rimettere per un attimo il tegame sul fuoco bassissimo e, mescolando con un cucchiaio di legno, dare il tempo alle uova di rapprendersi appena. Poi servire immediatamente con il resto dei formaggi a parte.
Consiglio: l’uso del parmigiano sulla pasta si è diffuso piuttosto di recente, fino ad una cinquantina di anni fa nel Meridione d’Italia per arricchire ed insaporire piatti di pasta, di riso, impasti di carne o altre imbottiture si ricorreva al più economico (un tempo!) formaggio locale, cioè il provolone o il caciocavallo. Varrebbe la pena provare a ripristinare l’usanza almeno in piatti semplici come questo caratterizzati quasi esclusivamente dal sapore del formaggio!
Un tempo una fresella o del pane raffermo spugnato con un mestolo di brodo di polpo caldo costituiva spesso l’unico pasto della plebe napoletana.
INGREDIENTI:
Pepe bucato GAROFALO n21 250g,
un polpo da 500g,
una patata,
uno zucchino,
una carota,
mezza cipolla,
2 pomodorini freschi maturi,
una costa di sedano,
prezzemolo,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Mettere una casseruola sul fuoco con 2,5 litri di acqua, la patata sbucciata e tagliata a metà, carota, cipolla e zucchino a pezzi, i pomodorini schiacciati, sedano, prezzemolo, sale e qualche grano di pepe intero. Quando comincerà a bollire, immergervi il polpo ben pulito e lavato e far cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora. Quando il polpo sarà tenero ed una forchetta si infilzerà facilmente, far intiepidire, alzare polpo e verdure con la schiumarola, rimettere il brodo sul fuoco e quando bolle lessarvi al dente il Pepe bucato GAROFALO. Versare la minestra in una zuppiera, tritarvi dentro un po’ di prezzemolo fresco e servirla calda.
Nota: un tempo una fresella o del pane raffermo spugnato con un mestolo di brodo di polpo caldo costituiva spesso l’unico pasto della plebe napoletana.
Consiglio: è opportuno lasciare il polpo nel suo brodo finché sarà quasi freddo altrimenti potrebbe indurirsi. Il polpo tagliato in piccoli pezzi può essere aggiunto nella zuppiera e renderà la minestra più ricca, in pratica un piatto unico. In alternativa può essere servito all’insalata tagliato a pezzetti e condito con succo di limone, olio extra vergine d’oliva, aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. In questo caso i pezzi di patata, carota e zucchino possono guarnire il piatto facendo corona all’insalata.
In antichità c’erano due tipi di brodo: uno buono, detto anche "tagliato" perchè fatto con carne di gallina e bovino, ed uno dei poveri (una specie di surrogato) che si ricavava dalla bollitura del lardo e della cipolla. Il brodo buono è rimasto; quello dei poveri è andato via via scomparendo dall’inizio del nostro secolo.
INGREDIENTI:
Stelline GAROFALO n.24 300g,
carne di manzo adatta per brodo 500g,
cipolla,
carota,
sedano,
prezzemolo,
maggiorana,
2-3 pomodorini,
2 chiodi di garofano,
parmigiano grattugiato,
sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE:
Riunire in una pentola la carne con gli ortaggi tagliati in grossi pezzi, qualche grano di pepe intero, infilare i chiodi di garofano nei pezzi di cipolla, coprire abbondantemente di acqua, salare, mettere sul fuoco e far bollire pian piano il brodo a recipiente coperto per circa 2 ore, finché la carne sarà diventata tenera.
Filtrare il brodo attraverso il colino, rimetterlo sul fuoco, verificare il sale e quando bolle cuocervi al dente le Stelline GAROFALO. Versare la minestra in una zuppiera riscaldata e servirla con parmigiano a parte.
Consiglio: con il procedimento descritto si otterrà un brodo ricco e saporito a scapito della carne che invece risulterà priva di sapore e stopposa. Volendo un lesso più sapido, da utilizzare come secondo, condito all’insalata o insaporito in altro modo, mettere sul fuoco l’acqua con tutti gli ortaggi, ma aggiungere la carne solo quando comincerà l’ebollizione. In tal modo tutti i succhi non si disperderanno nell’acqua ma rimarranno nella carne che resterà morbida e succosa, il brodo però avrà meno sapore.
Il cous cous, simbolo della tradizione nomade e dei popoli delle regioni Nordafricane, piatto della convivialità, protagonista da secoli delle tavole di molti paesi dell'area mediterranea. La sua origine si perde nella notte dei tempi, era infatti il piatto del popolo berbero che praticava la pastorizia e aveva a disposizione solo grano da frantumare, setacciare, lavorare a mano con la farina e far seccare prima di essere raccolto in grandi sacchi di tela e sistemato nella parte più fresca della tenda. In Italia arriva nella seconda metà dell'800, portato dai lavoratori della fascia di San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo in Sicilia che si recavano nella fascia costiera tunisina.
INGREDIENTI:Per 4 persone:
250 gr di cous cous Garofalo,
250 gr di peperoni rossi e gialli,
150 gr di zucchine,
150 gr di melanzane,
6 carote medie,
4 pomodorini (ciliegine),
qualche cappero,
una piccola cipolla,
peperoncino,
curry,
olio di semi,
olio extravergine d’oliva,
sale.
PREPARAZIONE:
Tagliate la cipolla a dadini e soffriggetela con l'olio di semi in un tegame antiaderente capiente;
aggiungete i pomodorini, il sale e il peperoncino e continuate la cottura;
unite poi al soffritto i peperoni a cubetti, 3 carote e tutte le zucchine tagliate a rondelle e le melanzane a dadini.
Fate stufare il tutto per circa 60 minuti aggiungendo acqua di tanto in tanto.
Nel frattempo fate bollire le carote avanzate in acqua salata, per circa 45 minuti.
A cottura quasi ultimata delle verdure aggiungete il curry e il cous cous con un pò di acqua; dopo 1 minuto circa spegnete e lasciate che il cous cous assorba l'acqua.
Alla fine, aggiungete un filo d’olio extravergine crudo, mescolate, trasferite il tutto su un piatto da portata e guarnite con i capperi e le 3 carote bollite tagliate a listarelle.
