I pomodorini del pendolo, detti anche corbarini, sono una varietà coltivata nell’area vesuviana, di piccola dimensione, tondeggiante con il caratteristico apice a punta detto pizzo, dalla buccia consistente e carnosa, che ancora acerbi vengono raccolti in estate e legati con uno spago per formare i caratteristici grappoli detti piennoli (pendoli) perché vengono appesi alle pareti dove lentamente maturano fino ad appassire esternamente, ma restando succosi all’interno.
Nel napoletano i piennoli sono disponibili per tutto l’inverno. Fuscella, in italiano fiscella, dal latino fiscus = cesto, in cui era conservato il tesoro pubblico in epoca imperiale, da cui oggi l’erario statale si chiama fisco.
E’ oggi un piccolo cestello tondo di vimini o giunchi usato per far scolare la ricotta fresca.
INGREDIENTI:
Orecchiette GAROFALO n.5-14 350g,
ricotta di fuscella 200g,
pomodorini del pendolo 500g,
pecorino grattugiato,
cipolla,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale.
PREPARAZIONE:
Far appassire in una casseruola con l’olio un po’ di cipolla tritata, unire i pomodorini lavati e tagliati in quarti, qualche foglia di basilico, il sale, e cuocere a fuoco vivace rigirando spesso finché la salsa risulterà asciutta ed opportunamente addensata. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere le Orecchiette GAROFALO e scolarle al dente. Mentre la pasta cuoce, con una forchetta stemperare la ricotta in una zuppiera riducendola in crema con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di salsa e un po’ d’acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è pronta, versarla nella zuppiera, mescolare con delicatezza, unire abbondante basilico spezzettato, un po’ di pecorino grattugiato, rimestare ancora e spargere sulle orecchiette il resto della salsa. Servire con altro formaggio grattugiato a parte. Variante: volendo un piatto più ricco si possono immergere delle polpettine fritte nella salsa di pomodorini, lasciandole insaporire a fuoco basso per pochi minuti. Nota: i pomodorini del pendolo, detti anche corbarini, sono una varietà coltivata nell’area vesuviana, di piccola dimensione, tondeggiante con il caratteristico apice a punta detto pizzo, dalla buccia consistente e carnosa, che ancora acerbi vengono raccolti in estate e legati con uno spago per formare i caratteristici grappoli detti piennoli (pendoli) perché vengono appesi alle pareti dove lentamente maturano fino ad appassire esternamente, ma restando succosi all’interno. Nel napoletano i piennoli sono disponibili per tutto l’inverno. Fuscella, in italiano fiscella, dal latino fiscus = cesto, in cui era conservato il tesoro pubblico in epoca imperiale, da cui oggi l’erario statale si chiama fisco. E’ oggi un piccolo cestello tondo di vimini o giunchi usato per far scolare la ricotta fresca.
Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. La leggenda racconta che Luigi XIV ebbe un cuoco Bolognese, quando quest'ultimo tornò in patria aprì una osteria e fece il ragù alla francese (spezzatino), ma non riuscì a venderlo, così macinò il tutto e lo presentò sulle già esistenti tagliatelle, ebbe un gran successo, poi perfezionò il sugo alla Bolognese.
INGREDIENTI:
Candele GAROFALO n.13-3 500g,
Parmigiano grattugiato,
Per il ragù: un pezzo di primo taglio di manzo 1 Kg,
gallinella di maiale 500g,
qualche costina di maiale,
conserva di pomodoro 500g,
conserva di pomodoro 500g,
passato di pomodoro 500g,
prosciutto crudo 100g,
pancetta 50g,
lardo 50g,
cipolle 400g,
uno spicchio d’aglio,
sugna 100g,
olio extra vergine d’oliva,
vino rosso 200g,
basilico,
prezzemolo,
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Lardellare la carne di manzo con bastoncini di prosciutto e pancetta, legarla e metterla in un tegame di terracotta con le altre carni, sugna, olio ed un battuto di lardo, cipolla e aglio. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo rigirando ogni tanto i pezzi di carne. Quando le cipolle cominceranno a prendere colore, scoprire, versare il vino in più riprese e farlo evaporare completamente finché dopo circa due ore sarà rimasto solo il grasso a soffriggere dolcemente e la cipolla si sarà consumata diventando scura. A questo punto unire la conserva di pomodoro, aumentare un po’ la fiamma e rimestare continuamente per evitare che si attacchi finché il pomodoro sarà diventato scurissimo. Diluire allora con il passato di pomodoro e un po’ d’acqua, abbassare nuovamente il fuoco, salare, pepare, coprire e continuare la cottura ancora per un paio d’ore con un bollore appena percettibile, aggiungendo piccole quantità d’acqua se occorre. Alzare la carne ormai cotta e lasciar pippiare (sobbollire) il ragù ancora per un’oretta finché sarà diventato scurissimo, lucido e denso. Aromatizzarlo alla fine con basilico e prezzemolo freschi. In abbondante acqua salata in ebollizione lessare le Candele GAROFALO, scolarle al dente, passarle in una zuppiera e condirle con abbondante ragù e parmigiano. Servire con il resto del ragù in salsiera ed altro parmigiano a parte. Consiglio: la carne di manzo costituisce un ottimo secondo e può essere servita opportunamente affettata insieme alle altre carni con contorno di patate fritte e broccoli soffritti. Variante: la carne può essere sostituita da un grosso braciolone imbottito con prosciutto, pancetta, formaggio, prezzemolo e poi legato, o da più involtini piccoli preparati allo stesso modo. Il procedimento di cottura resta invariato.
La caratteristica curva che presentano gli spaghetti lunghi si forma perché essi vengono essiccati secondo l’antico sistema, appesi ad un bastone.
La curva perfetta è garanzia della qualità dell’impasto con cui sono realizzati gli spaghetti, infatti se non fossero rispettati determinati parametri, lo spaghetto fresco si spezzerebbe per il suo stesso peso o quanto meno la curva risulterebbe schiacciata. Nell’Ottocento le strade di Gragnano offrivano uno spettacolo insolito e suggestivo, ingombre com’erano di file e file di scanni allineati che sostenevano le canne cariche di vermicelli e maccheroni appesi ad asciugarsi all’aria, al sole ed al vento.
Poiché l’essiccazione era ed è la fase più delicata nella lavorazione della pasta, a Gragnano il tracciato delle strade fu progettato in funzione di questa precipua esigenza. Infatti, se ora con sofisticati termostati si può impostare con assoluta precisione la temperatura ideale per ogni trafila, un tempo abilità ed intuito erano indispensabili per sentire il tempo, prevedere eventuali mutamenti e, di conseguenza, disporre gli scanni nella giusta direzione o ricoverarli per evitare inconvenienti meteorologici dannosi alla qualità della pasta.
INGREDIENTI:
Spaghetti lunghi GAROFALO n.8-25 400g,
8 uova,
sugna (strutto),
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Mentre gli Spaghetti lunghi GAROFALO cuociono in abbondante acqua salata in ebollizione, riscaldare in una larga padella un dito d’olio e due cucchiai di strutto, aprirvi le uova, cospargerle con un po’ di sale, cuocerle a occhio di bue e tenerle in caldo nella padella. Frattanto scolare gli spaghetti al dente, condirli nella zuppiera riscaldata con il grasso in cui sono state cotte le uova ed una generosa macinata di pepe fresco, mescolando bene. Ripartire la pasta in 4 piatti e su ognuno sistemare 2 uova. Nota: la caratteristica curva che presentano gli spaghetti lunghi si forma perché essi vengono essiccati secondo l’antico sistema, appesi ad un bastone. La curva perfetta è garanzia della qualità dell’impasto con cui sono realizzati gli spaghetti, infatti se non fossero rispettati determinati parametri, lo spaghetto fresco si spezzerebbe per il suo stesso peso o quanto meno la curva risulterebbe schiacciata. Nell’Ottocento le strade di Gragnano offrivano uno spettacolo insolito e suggestivo, ingombre com’erano di file e file di scanni allineati che sostenevano le canne cariche di vermicelli e maccheroni appesi ad asciugarsi all’aria, al sole ed al vento. Poiché l’essiccazione era ed è la fase più delicata nella lavorazione della pasta, a Gragnano il tracciato delle strade fu progettato in funzione di questa precipua esigenza. Infatti, se ora con sofisticati termostati si può impostare con assoluta precisione la temperatura ideale per ogni trafila, un tempo abilità ed intuito erano indispensabili per sentire il tempo, prevedere eventuali mutamenti e, di conseguenza, disporre gli scanni nella giusta direzione o ricoverarli per evitare inconvenienti meteorologici dannosi alla qualità della pasta.
“Ziti” è abbreviazione dell’espressione Maccheroni della zita, come era chiamato questo tipo di pasta che era di rito per solennizzare il pranzo di nozze tradizionalmente preparato dalla sposa, a Napoli detta Zita.
INGREDIENTI:
Ziti lunghi GAROFALO n.4-15 500g,
melanzane 1 Kg,
passato di pomodoro 1,500 Kg,
fior di latte 200g,
parmigiano grattugiato,
cipolla,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale.
PREPARAZIONE:
In una casseruola con poco olio appassire un pezzo di cipolla, versare il passato di pomodoro, salare, aromatizzare con qualche foglia di basilico fresco e cuocere la salsa a fiamma bassa finché si sarà addensata. Tagliare le melanzane a fette per il verso lungo, friggerle poche per volta in abbondante olio ben caldo dorandole dai due lati e raccoglierle man mano in un piatto. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli Ziti lunghi GAROFALO dopo averli spezzati in segmenti di 6-7 centimetri. Scolarli molto al dente, passarli in una ciotola capiente e condirli con parte della salsa ed abbondante parmigiano. Foderare fondo e pareti di una pirofila con fette di melanzane fritte, versarvi metà degli ziti conditi, distribuirvi sopra fette di melanzane, il fior di latte a pezzetti, molto basilico spezzettato, una generosa manciata di parmigiano e cospargere di salsa. Coprire con il resto della pasta, spargere parmigiano, basilico e salsa, chiudere il timballo con uno strato di melanzane fritte e coprire con abbondante salsa di pomodoro. Stufare in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora e far riposare un po’ prima di servire con altro parmigiano ed altra salsa a parte. Nota: “ziti” è abbreviazione dell’espressione Maccheroni della zita, come era chiamato questo tipo di pasta che era di rito per solennizzare il pranzo di nozze tradizionalmente preparato dalla sposa, a Napoli detta Zita.
L'origine dei fusilli prevedeva di amalgamare ad arte acqua e semola di grano duro. L'impasto veniva poi arrotolato intorno a ramoscelli di castagno così da assumere una forma avvolta ed, infine, sfilati i rametti, la pasta era posta ad asciugare all'aria. Con l'introduzione del torchio nel XVII secolo, l'impasto veniva compresso nel macchinario e la trafila, parte finale de "o 'ngegnio" gli dava la forma di un percetiello (vermicello). La pasta così oltre al movimento a spirale era percorsa da un foro in tutta la lunghezza. Nel XX secolo poi, il torchio è stato sostituito dalle presse automatiche.
INGREDIENTI:
Fusilli lunghi GAROFALO n.12-5 400g,
ricotta 200g,
passato di pomodori 1 litro,
parmigiano grattugiato,
cipolla,
basilico,
olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
In un tegame con l’olio appassire un pezzetto di cipolla, versare il passato di pomodori, salare, aromatizzare con basilico fresco e cuocere la salsa finché si sarà ben addensata. Quando la salsa è pronta, con una forchetta stemperare la ricotta in una zuppiera, aggiungere una generosa macinata di pepe fresco e qualche cucchiaiata di salsa in modo da ottenere una crema liscia e densa. In abbondante acqua salata in ebollizione lessare i Fusilli lunghi GAROFALO, quando sono al dente, scolarli, versarli nella zuppiera e rigirarli delicatamente per amalgamarli alla crema di ricotta. Portare il resto della salsa a tavola in una salsiera affinché ognuno possa aggiungerne sulla propria porzione insieme al parmigiano grattugiato. Consiglio: per rendere più cremosa la salsa di ricotta può essere utile diluirla con un po’ d’acqua di cottura della pasta, specie se si tratta di ricotta romana piuttosto dura e consistente. I fusilli lunghi con la ricotta, una volta conditi con la crema di salsa e ricotta e qualche cucchiaiata di parmigiano, possono essere sistemati in una pirofila leggermente unta d’olio sul fondo, ricoperti con altra salsa ed infornati a 180° per 15 minuti circa. La preparazione sarà più ricca se si inframmezzano dei dadini di mozzarella o provola.
