Il DOC rappresenta la scelta di condividere una passione; quella che ogni giorno ci stimola a migliorare la Nostra Pasta e che ci spinge a cercare altri prodotti in cui riconosciamo la stessa passione, competenza ed amore per il gusto.
Questa e’ la seconda edizione, ancora una volta limitata a poche centinaia di pezzi, figlia dell’entusiasmo dei commenti e degli utilissimi suggerimenti ricevuti sul primo DOC.
Abbiamo avviato una collaborazione con Slow Food Campania, sostenendo il progetto delle Comunità del Cibo della rete di Terra Madre in Campania, che rappresentano la storia della nostra cultura alimentare
La pasta e’ stata sin dalla sua nascita il compagno di viaggio principale dei prodotti che esse esprimono.
Il secondo Doc e’ ancora una volta una composizione di diversi prodotti da scoprire. Due legumi antichi ma poco conosciuti: la cicerchia dai Campi Flegrei e i ceci di Cicerale. I pomodorini piu’ vicini a noi: quelli delle colline di Gragnano ed un pomodoro il cui nome, Miracolo di San Gennaro, dice tutto. Un peperoncino coltivato a Controne dal sapore unico. L’olio monocultivar Carpellese con tutti i profumi del Cilento. Infine riproponiamo il Fagiolo Formella, molto apprezzato da noi e da chi ha assaggiato la prima “edizione”.
Sono tutte Bontà vere; ancora una volta non abbiamo la presunzione di pensare che essi siano i migliori prodotti, ma siamo certi di aver ritrovato dei sapori che ci appartengono e che hanno un carattere unico.
Siamo orgogliosi di poter presentare alcune delle Comunità del Cibo campane da cui sono nati ed i produttori che abbiamo scelto, ognuno ha una sua specifica realtà e siamo felici di poter essere il tramite per raccontarteli.
L’Olio Monocultivar Carpellese è un olio di qualità fine, prodotto da un numero di piante numerato sulle colline che degradano sui templi di Paestum, esclusivamente con olive di varietà Carpellese, tipologia tipica del Parco del Cilento. La raccolta manuale avviene in Ottobre secondo l’indice di maturazione, poi, le drupe, entro quattro ore dalla raccolta, vengono frante nel piccolo frantoio aziendale e conservate sotto gas inerte tra i 13° e 18° in contenitori di acciaio inox per preservarne l’integrità.
Tipici e coltivati solo nel territorio degli Alburni, questi peperoni piccoli e rossi vengono raccolti a mano quando maturi. Sono poi infilzati, formando la “nzertula” una treccia, e vengono essiccati all’ombra prima dell’opera di disgregazione finale. Fatti disidratare accanto al forno, che mantiene una temperatura costante di 35-40 gradi, per un periodo di 15 giorni, sono poi macinati con una macchina a mano: c’è dunque una frantumazione dolce, senza l’ausilio dell’elettricità, che permette di preservarne tutte le magnifiche proprietà naturali.
Il cece di Cicerale è un legume antichissimo, coltivato sin dall’anno 1000, prende il nome dal piccolo paese nel parco del Cilento il quale omaggia il suo antico prodotto anche nello stemma comunale con la scritta in latino "Terra quae cicera alit". Il Comune, ogni anno, per mantenere inalterata la tradizione e la produzione concentrate su solo 25 ettari, regala ai vecchi contadini del luogo i semi e il fertilizzante naturale e ne controlla la coltura con un disciplinare rigidissimo, per far si che venga dato finalmente il giusto riconoscimento ad un prodotto che nella sua semplicità risulta essere antico e unico.
La cicerchia dei Campi Flegrei è un legume, già conosciuto ed apprezzato dagli antichi romani con il nome di Cicercula. é una pianta piuttosto rustica e si presenta spigolosa, di piccole dimensioni e con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro; viene seminata nel mese di gennaio e raccolta nei mesi di luglio - agosto. Non ha bisogno di cure particolari, cresce in condizioni difficili, anzi la mancanza di acqua le conferisce un sapore farinoso e gradevole.
Il fagiolo a formella è una particolare varietà di fagiolo, il Phaseolus Lunatus, che deve il suo nome volgare alla tipica forma piatta e schiacciata che ricorda quella di un bottone, la formella in dialetto napoletano. Giunto in Europa intorno al ‘500 si è diffuso nella provincia di Napoli dove ha trovato ambiente e clima favorevoli al suo sviluppo. È incluso nel paniere dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Campania.
La coltivazione di questa tipologia di Pomodoro è basata su varietà ed ecotipi autoctoni ed è ecosostenibile utilizzando prioritariamente interventi manuali. I terreni vengono alternati nella coltivazione del prodotto per far si che possano ”riposare”.
Per la concimazione e la difesa vengono adottati i sistemi di coltivazione propri dell'agricoltura integrata, senza prodotti chimici.
I Pomodorini di Gragnano crescono sui Monti Lattari secondo la coltivazione alternata come da tradizione, per cui in uno stesso terreno non viene mai piantato lo stesso prodotto per due anni di seguito in modo tale che la terra abbia il tempo di “riposare”. La pianta non viene forzata nella crescita con prodotti chimici ma, come antica tradizione, concimata a letame. La raccolta avviene a mano a piena maturazione del prodotto per non danneggiarne il frutto.
