Anche quest’anno, reduce del successo riscosso dalle precedenti
edizioni, il Pastificio Garofalo prova a soddisfare i palati più esigenti proponendo una nuova
edizione del DOC Delizie di Onesta Cucina, che racchiude sette prodotti della cultura
gastronomica regionale selezionati con il supporto di Slowfood Campania.
Per presentare la terza edizione del DOC Garofalo ha scelto il Salone del Gusto di Torino,
palcoscenico ideale per ribadire i valori cardine del progetto che vede impegnati il Pastificio e
Slowfood Campania nel supportare le Comunità del Cibo appartenenti alla rete di Terra Madre
in Campania.
Nei cinque giorni del Salone del Gusto, inoltre, Pasta Garofalo darà voce e spazio alle
Comunità del Cibo di Slow Food Campania attraverso una serie di iniziative e brevi incontri in
cui le Comunità racconteranno se stesse, la qualità e la particolarità dei propri prodotti.
Il carciofo, detto anche mammarella, viene fatto crescere ricoperto nelle “pignattelle”, recipienti di
terracotta realizzati a mano da artigiani locali, per difenderlo dal sole, renderlo morbido e mantenere
il suo tipico colore chiaro con venature violacee. L’antico metodo di coltivazione ereditato dall’epoca
borbonica consiste nella selezione, durante la raccolta, dei migliori germogli per trapiantarli per l’anno
successivo.
Questo particolare asparago si può trovare tra i boschi e in grosse siepi prediligendo le zone fresche e
vicine al mare. La sua raccolta in primavera, assolutamente manuale, deve essere fatta in pochi giorni
altrimenti la parte commestibile della pianta, il turione, diventa fusto. Il prodotto deve essere lavorato
delicatamente per preservarne il sapore delicato.
E’ conosciuto come Corbarino perché prende il nome dalla zona in cui questo prodotto viene da
sempre coltivato. La combinazione tra i terreni vulcanici, i terrazzamenti delle colline di Corbara e le
correnti di aria fresca della costa e dei monti Lattari risulta perfetta per la produzione di questo
particolare pomodorino. Questo raro ortaggio viene conservato secondo tradizione: intrecciando i
rametti del frutto e creando dei grossi grappoli chiamati “spunzilli” messi a riposo in luoghi freschi e
ventilati.
L’Olio extravergine di oliva Ortice è un olio raro e pregiato prodotto in edizione limitata con olive di
varietà Ortice coltivato su quelle colline storicamente vocate alla produzione dell’olio. Le olive, raccolte
manualmente tra fine ottobre e inizio di novembre, sono sottoposte a molitura con ciclo continuo a
freddo e conservate in ambiente termocondizionato, in assenza di luce e ossigeno, per preservare la
qualità e i preziosi polifenoli naturali dell’olio.
Tipici e coltivati solo nel territorio degli Alburni, questi peperoni piccoli e rossi vengono raccolti a mano
quando maturi. Sono poi infilzati, formando la “nzertula” una treccia, e vengono essiccati all’ombra
prima dell’opera di disgregazione finale. Fatti disidratare accanto al forno, che mantiene una
temperatura costante di 35-40 gradi, per un periodo di 15 giorni, sono poi macinati con una macchina
a mano: c’è dunque una frantumazione dolce, senza l’ausilio dell’elettricità, che permette di
preservarne tutte le magnifiche proprietà naturali.
Noi la chiamiamo “paparegna”, o anche “riccia” e “schiana”, cioè “piana” per via della sua foglia larga,
con un grosso cespo e foglie croccanti. Questa scarola cresce solo nell’area dell’agro sarnese nocerino.
Cosi come viene cucinata dalle nostre parti è una ricetta antichissima e unica. La signora Lucia la
raccoglie solo quando è fresca e subito la confeziona per non far perdere tutto il suo sapore fresco e
delicato.
Piccolo, rotondo e bianchissimo, detto anche “a pisello” per la sua forma, senza macchie e senza
occhi, con una buccia quasi impalpabile, il fagiolo di Controne è il re dei fagioli, il principe dei legumi.
Ha una tradizione antica, fin dal 1532 ha trovato nel clima della valle del Parco nazionale del Cilento
un luogo ideale per crescere e mantenersi fino ad oggi, dove oggi viene aiutato e difeso dalla condotta
di Slow Food del Cilento.
