A massa de Gragnano

Nascidas, como todas as grandes descobertas, da intuição e da necessidade de assegurar o abastecimento de alimentos não perecíveis, as massas secas parecem descender da cultura Árabe, apesar de existirem várias lendas, interpretações e leituras que transportam sua origem da Itália às costas africanas.

Até o século XVII, época em que a escassez de alimentos atingiu o reino de Nápoles, a massa era pouco difundida e não era considerada um alimento de consumo geral; tornou-se, então, um alimento básico devido às suas qualidades nutricionais e pela invenção contemporânea, novamente ditada pela necessidade, da prensa mecânica (em Nápoles também conhecida por Ngegno), que permitiu a produção de massa a baixos custos ao prensar uma mistura de água e sêmola de trigo durum através de matrizes pré-fabricadas. Nápoles e, especialmente, Gragnano, com o seu microclima ideal combinando vento, sol e umidade na medida certa, eram locais ideais para a secagem, a etapa mais delicada e importante na criação da massa.

Todos no reino de Nápoles, desde os “meninos de rua” (também conhecidos como scugnizzi) até aos nobres, comiam massa, temperada e preparada das mais diversas formas (foi por volta desta época que surgiu o termo mangiamaccheroni). Com esta história resta claro que os habitantes do reino de Nápoles deram uma importante contribuição para o desenvolvimento da produção de massas.

Foi graças, por exemplo, a um engenheiro de Fernando I, inventor dos “homens de bronze”, usados para substituir os pés das pessoas na sova da massa, lançando as bases para as primeiras fábricas, que Gragnano tornou-se o epicentro da produção de massas, assumindo, pela primeira vez, uma dimensão industrial.

Gragnano, com os seus moinhos e fontes de água de composição mineral, perfeitas para a preparação da massa, com sua lendária (e quase mística) tradição na produção artesanal de massas, com suas ruas pelas quais se caminhava ao lado de longos fios de spaghetti a secar, e seus telhados ensolarados para a secagem de massa curta, foi celebrada por escritores e poetas como “a pátria das massas”.

Na primeira metade do século XIX a cidade foi reconstruída para estar a favor do vento, mudança que transformou a cidade em um “secador de massas gigante”; projetada para viver em simbiose com a massa, tornou-se ideal para o desenvolvimento do produto. Gragnano viu, assim, seu território e seus hábitos mudarem junto com a evolução da produção de massa.

Assim como o território, mudaram também as profissões exercidas pelos homens e mulheres que viviam em Gragnano. Aqueles que um dia tinham sido Impastatore ou Impastapasta (o chefe e seu ajudante, que seguiam cada uma das fases de produção), os que controlavam o peso da massa (Gramulista), os que abasteciam a prensa (Serrapressa), aqueles que colocavam a massa nos moldes para ser cortada (Spanditore) e aqueles que, em pares, levavam 10 varais de madeira (para pendurar a pasta longa) de cada vez, quatro em cada mão e uma em cada ombro (Aizacanne), hoje são engenheiros, trabalhadores qualificados e gerentes de produção. Seus gestos, porém, ainda reproduzem o cuidado do ajudante e do Impastatore, que supervisionavam as fases da secagem da massa, a mestria dos Tiracanna e Sfilatore, que removiam a massa seca das máquinas e separavam em lotes de cinco quilos.  Ainda persiste a paciência e habilidade para verificar se a massa ainda é nzellusa (úmida) ou bona e man (pronta), mas, sobretudo, mantém-se uma massa que tem o sabor e a textura de 500 anos de experiência.

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